历经一大堆口舌和各种只能说没法吃的淮扬菜谱之后。
这道扒烧整猪头,终于到了正式下锅的时候。
唐磊拿过久违的纱布包,装上八角桂皮小茴香等等,却不急着放。
而是先在锅底中垫上一个垫子。
这是因为烧整猪头的时间长,就跟一些东北菜馆烧铁锅炖一样,得把食材和锅底隔开。
防止糊锅粘锅。
在大夏一般用点竹席子,篾子什么的,卡在锅底的弧度上就行。
在这么……
唐磊悍然从柜子底下掏出一个大铁篾子!
“合金款仿篾子!”
毛子重工,小子!
坚固,耐用且沉重,掉地上还能随机砸出一名幸运帮厨脚趾骨折的惨叫声。
除了要再往上裹两层纱布避免金属味以外……
一切都很完美!
摆进锅中后,唐磊又把香料包,姜片葱结等铺了满满一层
最后抓了一大把冰糖,撒了下去。
“这么多?”叶莲娜支着下巴在旁边看,瞅着糖两眼发直。
“肉多,味重,调料自然也多。这点糖不算什么,接下来还得倒一整瓶的花雕酒进去。”
再来半瓶子香醋。
“再来一瓶子酱油?”叶莲娜一戳一戳的推着瓶子。
又被唐磊笑着按住。
“酱油就得要分批放了。”
“一下放完,猪头上色不匀,有深有浅。”
他将整猪头端过来,平铺在香料上头,加满清水后用盘子压住,再该上锅盖。
才解释道。
“要等大火烧开后转小火,细细的焖炖个俩小时。”
“中间时不时往上加酱油,最后将酱红的卤汁不断捞起从上浇下。”
“才能保持整个猪头都是红亮油润的。”
“好了,等吧!”
叶莲娜张大了小嘴:“啊?还真的是实打实的四小时啊!”
“你要算上剖猪头,那还不止呢。”唐磊也拉了条凳子过来坐下,和小叶一起嗑瓜子。
“淮扬有很多菜的来源很奇妙,这种猪头也是。”
它奇妙的地方在于……
作为一个荤菜,烧的最好最有名的厨子……却是一群和尚!
“淮扬那么多豆腐菜,跟和尚脱不了关系。”
但和尚吃素吃久了,多少憋出来几个酒肉穿肠过,佛祖心头坐的奇人。
当时有童谣,“瘦西湖,法海僧,烧猪头,是专门,秘诀从来不传人。”
因为这种独家猪头太好吃,连烧火的味都与众不同。
传言甚至是和尚用庙里香烛熏的。
虽然后来也有和尚表示这纯纯胡扯,最多是庙旁边烧肉,染的和尚一身味儿。
可万万不能是和尚自己烧的啊!
“但我听说啊,”唐磊吐着瓜子皮儿。
“淮扬那会确实有和尚私底下酒肉都来的。”
像什么小山和尚发明的“马鞍桥”。
看起来像个朴素的桥名是吧。
实际上却是大黄鳝拼猪五花!
装盘的时候,那猪五花在地下叠上厚厚一层。
上头肥嫩的鳝鱼段切出花刀,烧的花皮绽开,段段拱起,浓油赤酱的一盘子端上去。
不说打死也不知道,这特么是和尚做的啊!
“可能也是那会和尚空闲多,”唐磊道:“现在这种菜几乎都绝迹了。”
“不好卖价。”
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要说贵吧,原材料又便宜。
卖便宜吧,没师傅肯干。
“那不是很可惜吗,没有专门的饭店做这种了吗?”叶莲娜不死心道。
“唔,也有吧,不过好不好吃就不好说了,”唐磊想了想。
“不过我知道有一个地方是肯定有的,大夏的京都,玉hua台!”
“诶,好像有点耳熟?”叶莲娜竟然挠了挠头:“好像以前……听同事提过?”
“你同事要是出差去过大夏,那还真有可能。”
唐磊笑道:“当初大夏开国的第一场国宴,就是由玉hua台的师傅们做的。”
还是场地和师傅拆着来做的。
那会的大夏百废待兴,条件不太好,检阅飞机都要飞两圈。