“之前你炒糖色已经学的差不多了，接下来只要多做就行，所以今天开始，我教你吊高汤。”说着，李鸿德拿出一个高筒大汤锅。
这个锅师承颜也熟悉，平时后厨用的高汤都是用这种锅熬出来的，消耗也大，每天一锅都不够用。
高汤也是中餐烹饪中经常会用到的一种辅助原料，在菜肴中加入高汤一般是为了提鲜，使菜肴的味道更加的香浓。
平时日常在家里做烧菜时，都会加水进行焖煮，而福源楼一般都是用高汤。
不过高汤的做法非常的多，甚至有荤有素，最常用的材料还是鸡鸭猪之类的。
“高汤分为毛汤、奶汤和清汤，各有用处，所用的原材料也不相同，现在我教你的是毛汤，一般平时我们后厨用到的就是这种，材料相对普通一些，用鸡骨头比较多，正好我们后厨每天做宫保鸡丁也会有很多的鸡骨头。”
师承颜点点头，表示自己听明白了。
高汤他一直知道有区别，毕竟从前不会做也吃了许多老爷子做的美食，就之前早上做牛肉面的高汤和福源楼后厨平时使用的高汤看上去就大不相同。
别的不说，老爷子那碗牛肉面的精髓，汤也是重中之重。
师承颜：不能想，一想就忍不住又馋了，自从来福源楼几个月，都没机会吃到老爷子做的早饭了，忽然好想早点回去啊！
作者有话说：
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第31章
“这锅汤可是今天后厨要用的量, 你可小心点下手。”李鸿德一边指挥他操作一边笑呵呵的说道。
其实不用李鸿德说，师承颜也不会在自己不熟悉的环节乱来的，不过这也是李鸿德在和他开玩笑而已。
小灶开了这么久, 平时不是一起在福源楼的后台就是在承露居的后台, 所以他们两个人之间关系已经熟悉了很多。
大锅已经被清洗干净了，要先把所有的材料全部提前准备好，鸡骨头、生姜片、葱、大蒜、胡萝卜、白萝卜、洋葱以及胡椒粒。
鸡骨头尤其要清理干净, 虽然都是刚刚从三黄鸡上面剔除下来的多余骨头, 但是上面粘着的多余粘膜内脏全部都要清理干净，然后还要用热水稍微煮五分钟，把血水都煮出来。
这个时候才能把那个锅架上灶台, 加入清水煮开, 放入鸡骨头慢慢的炖, 期间要多盯着，把浮沫尽快全部撇掉，不能让他们在汤中久留。
“多煮一会儿，至少一个半小时。”
鸡骨高汤的原材料是相对比较普通的，一般也就是用在普通的烧菜上面，但是像一些以汤底为重的食物就需要更加浓郁的高汤。
所以在那一锅高汤炖着的时候，师承颜又按照李鸿德的嘱咐，拿出了一个稍微小一些的锅。
这回的原材料就奢侈的多, 鸡骨直接换成了新鲜的老母鸡，还加上一些上好的金华火腿和干贝, 这样能够使得高汤的鲜味更加的浓郁，其他的材料倒是不用有太大的变化。
“其实这两种都是基础, 最难的是清汤, 说实话我也不太常做, 平时福源楼卖的菜肴都是相对比较快的，前两天在承露居炖红烧狮子头用的就是你家老爷子教我做的清汤，可以说收益匪浅。”李鸿德说起来也有些感慨。
对他的个人水平而已，多联系其实清汤也难不倒他，但是福源楼的转型就注定了这种麻烦的菜很难大规模的上桌。
平时自然也就没有练习的机会。
什么东西都是要多做才会越做越好的，哪怕系统判定师承颜现在是中级厨师水平，但是如果师承颜像小时候一样把厨艺一扔就去做别的事情，那么三五年后，师承颜最终还是会回到起点，最多也就是能比别人提前多跑两步而已。
就算是大家常常挂在嘴边的天赋天赋，如果不加以锻炼，最终也会泯然众人矣。
“而清汤菜中最知名的就是一道名为开水白菜的国宴名菜，这道菜名字里面的开水其实说的就是清汤，清汤的鲜和白菜心的嫩相融合，据说味道十分鲜美，不过现在吃过的人不太多，我也没有吃过。”李鸿德说着还有些遗憾。
师承颜：巧了，我还就真的吃过，真别说，那个味道他到现在还记得，明明看上去只是简单的白菜心，但是鲜美到他恨不得连舌头都吞下去。
当然，他是不会把这个话说出来拉仇恨的。
说起这道菜，还是师承颜十来岁时候的事情，那个时候他刚把厨艺扔下没多久，厨艺常识也是半吊子，就和很多不了解的人一样对川菜有些误解，觉得川菜好像都是辣菜一样。
实际上，很多人不知道的是，开水白菜这道看不到一点辣味的菜实际上就是川菜的十大经典名菜。
师青崖实际上就会做。
不过正如李鸿德说的，这道菜现在已经很少能在餐桌上见到了，因为真的非常非常的麻烦，清汤做起来本身就费时费料，偏偏成品看上去好像不是很“昂贵”的样子。
价格定便宜了根本不划算，定贵了很多不了解的食客又不理解，师青崖干脆也就很少再做了。
一个半小时的等待过程中，他们两个人都没闲着，早班有早班要做的事情，虽然现在距离中午正式营业还有不短的时间，但是提前的准备是一样也不能少的。
一直等到将近十点，其他的师傅们才来上班。
高汤锅里的浓香已经散发出来，师承颜赶紧把其他的材料全部加入锅中，然后再撇一次浮沫。
这个时候，汤色已经很鲜亮了，因为主要材料是骨头，也没有太多的油脂，所以汤中也看不到什么油水，但闻起来就是很香。
“再煮半个小时把里面的其他材料都捞出来，然后再大火煮十分钟，最后过滤一下就好。”
高汤是不用调味的，因为高汤在后厨的作用类似于清水，主要用处就是提鲜，调味什么的还要看具体的菜色。
这个对师承颜来说不是什么问题，就是过滤这一项要点力气。
但是厨房里面做事的师傅没几个是力气小的，别的不说，这年复一年日复一日的颠锅翻勺，手上没力气都练出来了。
这一锅至少三四十斤的高汤对师承颜来说也算不上是什么太难的挑战，不过因为这锅不好拿的缘故，师承颜也没有逞强，还是找了别人搭把手的。
高汤过滤好之后就一点杂质也没有了，但是明显比清水看上去要白很多的。