在这个时代，后退也不算好肉，原因很简单：太瘦了，不够肥。
接下去就是剃排骨。
先在肋骨四周凭经验划个长方形，然后在胫骨和梅花骨处下刀，贴着骨头剃肉，满满的完整取下肋排。
排骨分了好多位置：包括梅花骨、排骨头、前排、中排、尾排、飞机排。
前排只有五根，比较长，上面的肉很少，多是脆骨，各种排骨汤的首选，肉嫩还能咬出骨髓，也适合红烧。
中排也是五根，骨头短小肉厚实，而且都是贴骨肉，肉质肥嫩最好吃，烧烤美滋滋。
后排肉最多，也最肥，大口吃肉的最爱。
余下的都可以算是杂排，其中的梅花骨就是猪颈骨，处理好的颈骨肉最嫩，而且价格只有肋排的一半，这其实才是煲汤最好的选择。
这东西很多人都怕，因为脖子有淋巴的存在，但其实只要去干净了，这肉可是绝品，在烧烤店，猪颈肉可是最贵的。
握着刀锋凌厉的砍刀，王建军对梅花骨记忆尤深。
那时在摊位上，有时几个老头抢着要，毕竟价格实惠还好咬，买到就是赚到。
年轻一点的人一听就不要，就像碰到了毒药，还会觉得是故意推销给他的。
更可怕的是那些大妈，牛逼的还有直接报警的，说自己卖有害食物，警察来了也不信，就差喊官商勾结了。
所以梅花骨王建军自己吃的最多，羊蝎子很美味，猪蝎子其实更好吃。
接着就是两个重头戏，一个是取大里脊，一个是精修五花肉。
切开尾部筋膜，刀口横向滑动，带着一层板筋，完整的切下大里脊，随后去掉板筋，留下的就是大里脊，也是一般人日常菜场买到的里脊肉。
相比小里脊，大里脊肉柴一点，纤维感也粗糙一点，但依旧很嫩，加上横切面厚实，最适合炸猪排，西餐里的常客，而中餐最佳选择就是水煮肉片。
切下的猪板筋也有爱吃的，特别适合烤着吃，滋滋冒油，有嚼劲，是绝佳的下酒菜。
抹了一把额头，往日里这会脑门上铁定全是汗水，再冷的空调也挡不住，但此刻的王建军看着皮包骨头，但耐力惊人，这会丝毫感受不到疲惫。
“这也算赚到了吧！”
喃喃自语了一番，继续分肉。
精修五花肉不复杂，先把肥泡油切掉，修掉一些多余的筋膜，然后切下腰部的超大肥膘，这一块除开一层薄薄的瘦肉，其余的全是肥膘。
最后在五花肉的中间部位横拉一刀，分成上五花和下五花。
上五花靠近肋骨和背部，瘦肉多，肥肉少，口感硬、肥腻，适合剁馅。
下五花虽然肥肉多，但层次分明，口感肥而不腻，最适合做红烧肉。
猪肉到了最后的部分，和后退的方法一样分割前腿肉。
打完收工，王建军气不喘手不抖：“这身体机能是真的好！”
半小时前大白还在“哼哧哼哧”，现在成了一对粉嫩的猪肉，看着就让人欲罢不能。
“不怕，杀了一头大白，以后会有更多的大白！”
王建军双眼放光，好似狼入羊群了。