入冬有三件套,杀猪菜也有三件灵魂。
第一当然是酸菜!
没了这口酸爽,这一道菜直接失去了东北的灵魂,成水煮肉了。
第二,则是白肉。
小叶围着锅灶转来转去的时候,还好奇呢。
“唐哥,你这吃全猪,和吃全羊的时候不太一样哦?”
“那会不是又是炒又是烤,整了好多道菜,这好像大部分都是煮的?”
“对,”唐磊抹了把汗,解释道。
“其实最一开始的杀猪菜没那么阔绰,家家户户杀完猪,好肉还要留着吃。”
“所以把下水,边角料和酸菜一起烩煮成一锅,也算热热闹闹。”
主要就以煮白肉为主,吃的是一种猪大骨,皮肉连带着内脏一起烩出来的,复合式的鲜美浓香。
但光吃白肉,嘴里多少缺点味儿。
这就不得不提最后一口关键了。
蒜酱和烤辣椒!
大蒜拍碎了,合着盐捣成泥。
上头浇一勺酱油香油辣椒油,再捏一把子香菜香葱,就是又香又辣的一碟子。
吃手撕肉和白肉的时候蘸一蘸,蒜味带着一点辛辣,一点辛香。
配着炖透烂熟,爽滑软嫩的大白肉!
吃一盆都不会觉得腻味!
喜欢吃酸的,还可以调个蒜醋,一样用蒜泥带香醋就行。
不过唐磊觉得既然有酸菜了,就没必要额外再吃酸。
所以只调了一盆蒜酱,就把辣椒拿了过来。
西北有自己的油泼辣子,东北也有自己的烤辣椒。
这辣椒是晒干透之后,干锅那么一燎。
炕的黑乎乎,其貌不扬的样子端上来。
不是空口吃,而是要等各自盛上那么一碗酸菜肉汤之后。
把这干酥的辣椒一捏!
“啪”一下,焦透的辣椒碎末带着浓香落进酸菜汤里。
来一口,又酸又辣!焦香扑鼻!
这一口辣子是不带油的,纯香辣!
比油泼辣子的要吃到嘴才知道的香味更鲜活。
要是用农村柴火灶的明火燎过,那就更香了,香辣里还带着烟火气。
不用进嘴,鼻子一抽乎,那感觉就来了!
“小叶姐,烟火气是什么感觉?”
后厨里,仨个小毛熊拉着叶莲娜晃悠。
小叶跟他们蹲成一排。
唐磊在炒菜,他们几个找了个不碍事儿的地方,也不干别的,就歪头看着灶底一吞一吐的火焰。
“烟火气啊……”叶莲娜抹了抹嘴。
“就是回家啦!要吃饭啦!”
“唐哥,好了没呀!”
“快了快了!”唐磊往外头一看。
还得是人多力量大啊。
列夫们已经把猪宰完分完了,各个累瘫在雪上。
狱警们忙着收拾他们宰猪用的电锯啥的。
“都是危险物品!赶紧拿回去归位!”
列夫们翻了个白眼:“饭还没吃呢,你们慌什么。”
要闹事也不会饿着肚子闹好吧!
尤其这还是他们辛苦一个上午杀出来的猪!
“就是,哥几个放心吧,”几个帮忙运肉的犯人嘻嘻哈哈道。
“为了这几头猪!就算现在有人扛着火箭弹打过来要放我们出狱!我们也只会把他揍一顿!”
走是不可能走的!
这皮厚脂肥,炖的鲜香软糯的大猪肉要是没能吃上嘴。
()
这一年的觉都睡不安生了!
说着,他们还不放心的探头问道。
“唐大厨!你说今天大伙儿都能吃上是吧!”
“对!”唐磊提高声音道:“今天帮忙的人多,叫大伙都吃个尽兴!”
“等着嗷,再来一个猪皮冻就上桌!”
“给我把猪身上最好的那个猪板皮拿来!”
立刻有帮厨从一堆忙活起来。
猪皮送上,先拿剃须刀给刮刮毛根儿。
整理平整了,切块下锅。
皮冻很多人都吃过,哪怕不专门去做,剩下来的肉菜也有很多自己会凝成皮冻。
比如烧黄豆猪蹄的时候,炖完了放在那凉一凉,再吃就有了肉冻,吃起来跟果冻一样,抿进嘴里就化成了鲜汤子。
看起来也很简单,炖煮自然就有。
但如果要做纯猪皮冻,就得注意点儿,直接煮容易发腥。
要先下热水煮个五分钟左右,肉皮变色,又没煮出胶质的时候就要及时捞出来。
然后拿着刀内外刮一刮,把皮上最后一点肥油都给刮掉,不能给这清爽的肉皮带腻味了。
唐磊把肉皮细细的刮干净,切成皮丝,就捏一撮子碱面儿,开搓!
碱去腥又化油,而且搓过之后,猪肉皮十分的爽滑,吃起来口感细腻。
还有喜欢吃比较脆口的,会用醋来搓,去腥效果差不多,口感却截然不同。
当然,在食堂饭店这种地方。