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山海食堂[美食]

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山海食堂[美食] 第10节
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特色菜是手拆蟹粉拌饭和老姜鸡汤。

老板也没让他买螃蟹啊?

“我又在山海商城里发现一家卖河鲜的店铺,订了一些大闸蟹。”应玲珑一边收拾重明买回来的食材一边说,“帝江应该已经送过来了,你去拿一下。”

重明答应一声,转身就走了。

应该在后面的旧档口里建一个小仓库才好,应玲珑拆着鸡腿里的骨头时心想,现在的后厨空间不大,她又腌了许多咸菜,还想酿点醪糟、自制香肠,再腌点火腿,地方不够大。

帝江来送货也不方便,要是划出一个小仓库,帝江直接把货送到仓库里,也不必每次都躲躲藏藏。

这事不难,找狸力兄弟来,半天就弄好了。

问题出在别的地方。钱啊,怎么到处都要花钱!

————

手拆蟹粉拌饭是应玲珑确定有客人要吃才定下来的菜品,大闸蟹毕竟不便宜,没人预订的话一旦卖不出去,应玲珑这好不容易有起色的生意又该急转直下了。

应玲珑给手拆蟹粉拌饭的定价是388/份,分量还不大,加上米饭一个成年人也顶多吃到七分饱。

倒不是不能做成量大管饱的分量,大不了提价就行了。能来吃蟹粉的客人,最看中的肯定是味道,价格反而是其次了。只是应玲珑考虑到蟹粉性寒,肠胃脆弱的人吃多了身体会不舒服。

不能保证每个客人都对自己的身体情况了如指掌,或者有那个毅力面对绝顶美味浅尝辄止,干脆分量少一点,省了后顾之忧。

将肥美的大闸蟹肚皮朝上,放进蒸笼里蒸过,重明开始拆蟹。

这个叫做“有桑焉”的店铺卖的大闸蟹个个质量上乘,入手沉甸甸的,背生青光,色泽发亮,在蟹壳和蟹肚连接的地方饱满鼓胀,一看就有着满满的蟹黄和蟹膏。

不过“有桑焉”不像“有余渔场”那么实惠,“有桑焉”的食材价格甚至比市价还要高,但应玲珑自己拆了一个大闸蟹尝尝,不得不承认这是她吃过的品质最佳的蟹,这份钱掏的不亏。

重明好像感觉不到食物的诱惑似的,一脸平静的开始拆蟹。后盖一掀开,混着螃蟹鲜香的热气就顺着缝隙溜出来,入目满满都是莹润红亮的蟹黄。

先用勺柄拔下来鲜亮的蟹黄,然后是雪白的蟹肉,坚硬的蟹壳在重明手里就跟薄纸似的,蟹钳轻轻一捏就裂出缝隙,再轻巧一剥,颤巍巍的蟹肉就落了下来。

拆下来的蟹慢慢在盆里积成了小山堆,蟹壳也堆成了一摊。

这些洗刷干净的蟹壳去掉嘴巴和眼睛熬出蟹油,能为一会儿炒制的手拆蟹粉增添更浓郁的风味。

第12章

“山海食堂。”

就是这儿了。

今天定下手拆蟹粉拌饭的是被张老头那道百花鸡吸引来的群友们,何教授夫妻俩简直是把这当自家食堂了,几乎三餐不落,还加了应玲珑的联系方式。

这次手拆蟹粉拌饭,就是她帮忙预订的。

一群人有老有少,浩浩荡荡地推开了山海食堂的大门。

大多数人点的都是手拆蟹粉拌饭+老姜鸡汤的套餐,只要399。只有零星的人不爱吃姜,单点了拌饭。

应玲珑一眼看到跟着人群一起进来的何教授,就知道是他们没错了。这可是应玲珑的财神爷,光是今天的蟹粉套餐,就卖出了将近三千的营业额。

蟹粉拆出来再炒就很快了,众人落座没多久,手拆蟹粉拌饭就端了上来。粒粒分明的米饭,配上一碟金黄流油的蟹粉,不仅如此,定睛一看,旁边还摆了三小碟。

一碟脆米、一碟香醋、还有一碟细姜丝。

“马大哥,蟹粉凉了该出腥味儿了,怎么还不动筷?”何教授看向对面须发皆白,此刻正悄悄四处张望的一个老大爷。

她说了一遍,马大爷好像没听清,没有反应。身边的人又高声重复了一遍,并对何教授解释道:“老马耳朵有点背了。”

马大爷这才应了一声,立刻收回目光。端起那一碟蟹粉倒进米饭里。勺子一拌,每一粒米饭都变得金灿灿的,河鲜的鲜甜简直扑鼻而来。

那三个碟子他都没动,要先吃一口蟹粉拌饭的本味。一整碟蟹粉奢侈地淋在米饭上,金黄的蟹油顺着饭粒的间隙往下淌,米饭蒸的颗粒感分明,细细的搅拌,确保每一粒米都与蟹粉缠缠绵绵,舀一勺送进嘴里,仔细品味。蟹粉不见一丝腥气,只有满溢出来的鲜香。

蟹粉和秃黄油是有区别的,蟹粉里不仅有蟹黄蟹膏,还有大块的蟹肉,这一碗要是纯用秃黄油,要几只甚至十几只螃蟹才能出这么一碟,价格更是水涨船高,至少要翻倍才行。

应玲珑思来想去,决定换成蟹粉,降低了单价不说,蟹粉的口感层次丰富,其实是不逊于秃黄油的。

这还真对了马大爷的胃口,他以往吃秃黄油拌饭,第一口惊为天人,第二口迫不及待,等吃到碗底,嘴里就开始发腻了。

不如这蟹粉拌饭,口中能尝出层层叠叠的风味,细腻鲜甜的是蟹肉,绵软香糯的是蟹膏,酥粉鲜美的是蟹黄,配上软糯弹牙的米饭,简直香迷糊了。

马大爷情不自禁的点点头:“这蟹真是不错!”往常小辈孝敬给他的特级大闸蟹,个头一个个大的吓人,味道还真比不上这蟹粉里的蟹。

其他人都吃的头也不抬,味蕾全被浓香的蟹粉占领,几个吃饭时总爱点评的人都被蟹粉拌饭堵住了嘴,生怕耽误了最好的风味。

马大爷这才往蟹粉拌饭里倒上一点点脆米,让拌饭多了一些酥脆的口感。他是吃姜的,而且吃蟹必吃姜,免得蟹的寒凉伤身,拌饭顶又铺上一层细姜丝。最后再来几滴香醋,去腥提鲜。

香醋一加到蟹粉拌饭里,简直画龙点睛,更加回味无穷。

不知不觉,一碗蟹粉拌饭就见了碗底。口中正干,旁边温度正适口的老姜鸡汤端过来,一口喝下去。

这一口全是鸡汤,汤色如茶,浓浓的鲜在口中回旋,夹杂着老姜的一丝辣和回甜,这种鲜美又有别于蟹粉的鲜,清口又暖胃。

说起来蟹粉拌饭的确能占到材料的便宜,但凡大闸蟹品质好,做出来的蟹粉味道都不会差。但这道老姜鸡汤就能看出厨师的手艺了,材料不出奇,还能有这个水平,那是厨师的本事高。马大爷咂咂嘴巴,尝出这鸡汤不止是用鸡熬的,八成是加了后厨的高汤。

这还真是遇到懂行的了,应玲珑刚开店,就吊了这么一锅高汤,做菜不加水,基本就是加一勺高汤,比水更鲜更香。

高汤熬煮的越久滋味越好,而且历久弥新。材料要定时添加,汤味越来越醇厚,是一家餐厅里最珍贵的资产。就算后厨着了火,也要冲进去抢救两样东西,一个是卤水,一个就是高汤。

这鸡汤里应玲珑还加了几块鲜切的苹果,吃不出苹果的味道,但能给鸡汤增加一股鲜甜。

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