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从卖盒饭到中华名厨

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第437章 后厨的指挥能力
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银丝卷里,尤其是那个油炸的银丝卷,现在算是成为一道能和聚丰德油旋齐名的点心。

傍晚时分,汇泉楼打开窗口时,会有人专门在窗口前排队买回家当晚饭。

冯正明在后厨里走动,观察每一位青年厨师各自负责的菜。

时不时也会给一些学徒指导。

并且还会利用青年厨师们的烹饪过程,给学徒们进行一些工序上拆解和讲解。

“看到你们顾厨这道爆炒腰花吗?这道菜是一定要快,所以全程必须要大火,这样才能激发出香味来,先烹醋这一点一定要记清楚。

很多馆子做这个菜的时候,一般都是腰花下锅同时就下碗汁了,那种做法是不对的,一定要先烹醋。

醋味起来后,接着再下()

腰花,碗汁一定要用勺子搅动起来再倒。”

顾志成迅速锅里翻炒,让碗汁加热时凝结的芡汁迅速包裹在每一个腰花表面。

最后临出锅淋入花椒油,香味出来后装盘。

在顾志成装盘后,冯正明笑了笑说:“今天老顾有点紧张啊,稍微有一点点溜油了。”

说话间,冯正明让陈安邦去拿来另一个盘子。

他直接把盘中爆炒腰花换了个盘子。

换了盘子过后,大家立刻看到盘中的油不再向四周溢出。

这让顾志成都有些惊讶。

“怎么做到的?”

冯正明笑呵呵先让陈安邦端去给传菜生那边上菜。

然后他才凑到顾志成耳边低声解释。

“用一个往中间凹陷的盘子,这样油会往盘底凹陷地方流,最后汇聚在凹陷的那里,自然不会在盘子里出现溢出油的情况。”

顾志成闻言忍不住惊呼:“还能这么干。”

冯正明笑了笑低语道:“一点点小伎俩,上不得台面。”

“嘿,要不怎么你是主厨呢。”顾志成笑了起来表示自己算是学到了。

后厨里一番忙碌,一道一道菜被送出去。

送到今天来的顾客桌上。

大家都知道今天大部分菜都不是冯正明亲自下厨。

当品尝到汇泉楼其他青年厨师手艺,也是让很多人觉得非常棒。

省里的领导笑着问司徒老先生:“老先生觉得今天汇泉楼的这些菜还满意吗?不是小冯亲自下厨,老先生您是不是能吃的出来?”

司徒老先生笑呵呵回答:“有些菜能吃出不是他下厨,不过虽然不是他亲自下厨,依旧是看得出是他汇泉楼的特色。”

领导又看向李志峰问:“李副会长你们吃的出来吗?”

这话把李志峰给问住了。

如果不说的话,李志峰还真吃不出来这些菜不是冯正明亲自下厨。

意识到这一点的同时,李志峰内心多少是有些震惊。

如果吃不出是不是冯正明亲自下厨,那岂不是说汇泉楼后厨里其他厨师的手艺,也都是非常厉害的吗?

想到这点,李志峰真的是感到不可思议了。

汇泉楼后厨里包括冯正明在内,那可都是一群青年厨师。

在泉城厨行,他们可以说是毫无名气的。

就像是汇泉楼对外宣传了这么久,实际会被泉城人们拿出来谈论的始终是冯正明。

大家选择到汇泉楼,也都是冲着冯正明。

那样一群毫无名气的青年厨师,能够做出和冯正明亲手做口味上不相上下。

这群青年厨师岂不是个个都和冯正明一样优秀?

李志峰心底震惊这点同时,尴尬笑着回应:“我是没有怎么吃出差异。”

司徒老先生跟着就说:“很正常的,单从味道上来说,确实是吃不出什么区别。

而且正明他是主厨,我之前进过汇泉楼后厨看,他会把每道菜工序拆解开,让后厨里每位厨师按照工序去一步一步做。

只要那位厨师的基本功足够,那么自然是能够做出正明要求的味道。”

李志峰作为省烹饪协会的副会长,泉城市烹饪协会的会长,他自然还是很熟悉后厨的事情。

听司徒老先生这番话,让李志峰心里更加震惊了。

他在后厨工作的时候,这种事情一般都是后厨老师傅们去做。

可能一些已经接手掌勺的大师傅,他们大多都是延续之前老师傅传下来的流程去做。

所以这也是导致()

了,一些大酒楼很多年菜单都不会出现新菜。

并不是因为主厨不想推出新菜进行尝试。

而是可能一道新菜,主厨未必能完全掌握流程,不能够把流程拆解成一道一道的工序,分配到每个厨师的头上去做。

那么在大酒楼里,也不可能说一道菜就让主厨一个人去做。

前期的备料切配,中间烹饪过程,还有最后装盘。

这些流程在大酒楼里,一旦有很多桌点,都是需要后厨里众人协作去完成。

可是主厨不能详细拆解工序流程。

不能指望后厨里其他厨师能自己去理解该做什么?该怎么做?

所以李志峰对冯正明的能力有了一点不可思议的认识。

省领导听完司徒老先生的话,虽然没有在后厨里当过厨师,但也大概能理解意思。

“这么看起来,小冯他应该就像是战场上的一位优秀将帅之才。”

司徒老先生对这个比喻立刻是拍手叫好。

“好,这个赞扬真的很好,比喻相当到位,正明他正是这样一个后厨里的将帅之才。”

领导笑呵呵说:“难怪他一来汇泉楼,短短大半年时间,汇泉楼就有如此大的变化,真的是很厉害。”

泉城市里的领导趁机说:“那以后泉城我们市里一些接待餐饮工作,可就给汇泉楼了,这个还请省里各位领导支持。”

这话让省领导顿时笑起来:“你们泉城倒是会近水楼台啊。”

市里的领导说:“汇泉楼离我们市委也近。”

这番对话,让在场众人都笑了起来。

李志峰和烹饪协会的几位心里多少有那么点不是滋味。

能够这样获得省市两级领导青睐,冯正明和汇泉楼真的已经是泉城独一档。

现在泉城恐怕也只有聚丰德还能算是稳压汇泉楼一头。

年底全国烹饪技能交流大赛上,冯正明再取得一个成绩回来,汇泉楼将会彻底超越聚宾园和泰丰楼几家大酒楼。

(本章完)

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