冯正明给出的基调是:“汇泉楼重新开业,肯定要有新气象,我们在传统老菜的基础上,也必须要推出几道新菜,还要是能够被大家记住的一道菜,否则完全没有自己的特色,在泉城的酒楼市场我们肯定难以立足。”
冯正明先去后厨把灶火关掉,把蒸好的南瓜拿出来放凉。
在控制油温上,吕重山是有些生疏,但冯正明却是其中的高手。
冯正明转身亮出自己找出来的东西。
说到这,冯爷爷又接着说:“不过,过去汇泉楼的银丝卷,还有一种是和你们现在市面上见到的完全不同,它就是蒸出来的,从表面上看,和蒸馒头没有区别,但是如果掰开,会看到里面有心,那个心是一根根的面丝。”
冯正明顿时义正言辞说:“什么叫让我进?我本来就是主厨,我想进后厨就能进,之前是我自己不进,不想给他们太大压力。”
让小馒头饧发蓬松,然后再送进后厨的蒸锅当中去蒸制。
然后在吕重山和面的时候,冯正明拉着罗晴溜进后厨。
罗晴看到冯正明的样子,忍不住低声笑着说:“你看看你,一个老板一个主厨,结果现在像是做贼一样进后厨。”
让她这个跟刘勇刚他们并不熟悉的未来老板娘当“恶人”。
这个猜测,吕重山立刻赞同:“可以用南瓜泥,尤其是那种小金瓜,可以给面带上非常漂亮的金色。”
所以罗晴完全不需要跟冯正明沟通,自己很好扮演起“恶人()
”角色。
接着冯正明把南瓜洗干净,并且把皮给削掉,切成块放进蒸锅里去蒸制。
冯正明笑起来:“那还等什么?吕师傅给我们做一做试试看。”
但是通过冯爷爷的形容,大家突然发现,好像冯爷爷和何云庆口中的银丝卷,跟他们在街头上能看到的完全不是一个东西。
放在锅里蒸,或者是烤盘上烤,下油锅油炸也可以。”
再回来的时候,吕重山已经开始为包面丝做准备。
吕重山也同意:“可以的,而且小面团也可以做的更小一点,甚至可以捏一些花样。”
“银丝卷?”这个让大家都有些惊讶。
他开口问:“我不知道我的理解对不对?我觉得可能是发面馒头里面包了银丝卷的面丝,因为银丝卷的面丝是刷油的,所以不会和馒头的面黏在一起,掰开的时候,可以直接分离,面丝也会有甜味。”
冯爷爷说:“汇泉楼的银丝卷,那恐怕要上述到很多年以前了,似乎自从那位老师傅过世,汇泉楼银丝卷就算是失传了,只剩下流传在市面上常见的那种。”
不过这个面团和拉面的面团又会不同,这种面团是需要在和面的时候加入一些油和更多的糖,让面团带有一些甜味的。
倒是参加讨论的冯爷爷开口说:“老何说的应该是银丝卷?”
接着杨斌还举了例子:“这就像是提起聚宾园,大家就会想到爆菜,提起泰丰楼大家就会想到烧菜,提起聚丰德那一定是他们的油旋、黄焖鸭肝、蟹黄双翅这些名菜。”
吕重山被这么多人目光凝视,一时之间还真的是感到有些紧张。
先是和好了准备要包面丝的面团,放在一边饧发。
稍稍停顿,吕重山又继续猜测:“金丝卷,可能是里面加入了色素,应该是用了一些有颜色的东西和面出来。”
蒸南瓜的过程里,前边吕重山已经算是把面和好了。
罗晴又笑着说:“他们不是让你进后厨了吗?”
他是把拉好的面丝放在案板上,用刀切成一小段一小段。
冯爷爷说:“我小时候吃过,汇泉楼银丝卷确实很美味独特,而且汇泉楼当初做出来的银丝卷有三种做法,一种是最传统常见的蒸,还有两种分别是烤和炸。”
冯爷爷笑着说:“和油旋还是有区别的,银丝卷是发面的,烤和炸出来后,外面会有酥壳,但是里面会像是发面馒头般喧软。”
不过冯正明没有着急,他抽空和三师兄杨斌以及顾志成,带着青年厨师们研究起菜。
“主厨,我觉得应该用比较传统的方式,既然传统方式是刀切,那是不是应该先用刀切的方式试试看?万一做出来不对呢?”
接到这样的任务,吕重山自然是答应:“好的,我一定做好。”
胡萝卜也被冯正明洗干净刮掉皮,然后用刀在胡萝卜上刮,刮下不少胡萝卜的茸,放在一个小碗里。
接着便是和出拉面丝的面团。
冯正明没有着急做出决断,而是看向了鲍峰,想再听听鲍峰的意思。
被大家看的整个人都有些发毛,不知道大家这是什么意思?
还是冯正明说:“大家是想问你,能不能做出爷爷说的那种金丝卷和银丝卷?”
何云庆再次点头:“不错,我也只是小时候听说过,没有真正见过。”
冯正明倒是立刻想到:“或许金丝卷里面,是用了南瓜泥和面。”
大家听完吕重山的话,一个个都目光灼灼地盯着他看。
刘勇刚他们在冯正明和罗晴两个人的监督下,自然也是不敢不细致,一些需要返工的()
地方,刘勇刚他们也都是进行返工。
大家都对冯爷爷和何云庆口中,当年汇泉楼的银丝卷充满好奇时。
“还是切要更加稳妥吧?因为我们需要在面丝当中包进一些馅的。”
“是蒸出来的,外表看上去就像是很普通的小馒头,但是掰开了之后,里面是一根一根的面丝,面丝也是甜口,会有一些香浓的甜香味,我小时候吃的时候,可能没有太多的花哨,里面就像是蒸熟的甜味面丝。”
因为不是完全和成了拉面的面团,所以拉丝的过程中,吕重山也还是凭借他白案的功夫和经验,保证了面没有被拉断。
鲍峰看过之后,看到吕重山虽然拉出细丝,但确实也算是非常的吃力。
众人听后都是目瞪口呆,说起银丝卷,大家很自然会想起街头上那种,像是发面花卷馒头的。
冯正明说:“那些都是你的任务了,希望你可以把银丝卷做得更好吃。”
吕重山面对大家的期待,他也感到非常兴奋,做面点那是他的强项。
吕重山突然开口说:“我可以试试做,那种街头上常见的银丝卷其实好做,就是把面和好饧发,然后擀成面皮,在面皮里抹上白糖和猪油,然后叠起来,擀成长条后,再用刀切成细丝,把面丝在手指上绕一圈卷在一起。
只是冯正明跟刘勇刚他们沟通的时候,他说话会更加的委婉一些,给足刘勇刚他们面子,让刘勇刚他们能够按要求返工。
最终经过冯正明很好控温,炸出只有表面一点微黄色的银丝卷来。
出锅摆在盘子里,冯正明用胡萝卜泥在顶上点上一点颜色,顿时让这银丝卷更加漂亮。
(本章完)