看来这小子倒也不是个只想着投机取巧的家伙,至少他也是支持经验论的。
“飞水的关键,再教给你们一个诀窍,就是黄酒。”
李逸将胡椒粉和葱姜都放入锅中后,就拿出了一瓶雕酒来,拧开瓶盖,往锅中倒去。
“要用好黄酒。”
他一边倒,一边解释:“黄酒的穿透速度是最快的,因为里面有酒精,所以很快就能穿透进内层,去腥效果很好,而且增香效果也很明显。”
听到李逸的这番话后,夏卓忍不住问:“你这是苏式的做法吧?”
“为什么要拘泥于那个流派的做法呢?”
李逸笑道:“只要好吃不就可以了?咱们追求的是味道,加黄酒去腥增香的效果好,那加一些也未尝不可啊?”
“对!”
正在准备食材的黄启刚忍不住回身开口表示赞同:“我觉得我们应该摈除门户之见,为什么非要纠结什么菜系呢?只要好吃不就可以了?
我之前用鸡腿肉炒过小炒肉,也很好吃啊?但是有些人就接受不了……”
他话还没说完,就发现夏卓已经瞪了过来,想刀他的眼神已经藏不住了。
就连李逸都惊讶得挑起了眉毛,赶忙开口打圆场:“那倒也不用这么激进。”
用鸡肉炒小炒肉,对于湘省人来说,没有动手掀桌子都已经算是客气了。
这就像是在川省用鸡胸肉炒鱼香肉丝,川省人吃到不骂两句心里都过不去。
夏卓深吸了口气,才把火气压下去。
懒得再跟李逸,黄启刚这两个奇葩置气,他来到灶台前,处理起了鸭肉。
他的菜单里也有血鸭这道菜。
等到他将鸭肉处理完后,锅里的五肉也彻底断生了。
将鸭肉放好,夏卓来到了灶台前,将飞好水的五肉取了出来。
与此同时,李逸那边也开锅取出了五肉。
他们是同时把肉放进锅里的,飞水的时间也差不多。
把五肉放在案板上,夏卓就用刀把五肉改成了五厘米见方的肉块。
但李逸这边在改刀之前,却在五肉皮上抹了一层黄酒。
看到李逸的操作,小张好奇问:“逸哥,你抹这黄酒是干嘛?”
“这叫走红,抹一些黄酒在肉皮上,待会儿过油炸的时候,肉皮会更红润透亮。”
听到李逸的话,夏卓忍不住快速扫了眼他那边。
没想到这小子连走红都知道。
走红是烹饪里的一种技法,就是给肉上色,而且是红色。
一般给肉走红都是往肉皮上抹老抽,色,蜂蜜,红曲米等颜色深的食材,来给肉皮上色。
这种做法也叫走红锅,或者走酱锅。
这是门里的技法,一般没有师傅教,野路子是不知道的,这小子又是从哪儿学到的?
只看了一眼,他就收回了视线。
肉皮走红虽然是很有用的技巧,但李逸用黄酒走红,却有点用偏了。
黄酒上不了什么颜色,而且红烧肉在后续的炖烧时,是会放够色来上色的,用不着急着走红。
不过,就在他收回视线时,李逸却又开口说了句:“用黄酒走红,效果是没有老抽好的,但它有个好处,就是在下锅炸的时候,黄酒酒精挥发,可以带走猪皮里残留的腥臊味。
这个猪皮虽然燎过,但深层毛孔还是没办法彻底去除的,用酒精蒸发,会把毛孔深处的腥臊味彻底带出去。”
听到李逸的这番话,夏卓手中的动作停了下来,随即抬头惊愕的看向了李逸。
真的假的?这个技巧,连他都没听说过!
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(本章完)