第405章 三酥三皮
李逸把干油酥和水油面都拿到了面前，一边揉着，一边解释：“酥皮分为中式和西式，中式就是用猪油或者酥油混合面粉，做成油酥，来分隔油性的油面皮，形成多层的结构。
西式的做法也是一样的，但用的不是油酥，而是黄油来分层。”
一边说着，他拿起了干油酥，介绍：“一份中式酥皮，是由油酥和面皮组合而成的。
最常见的油酥做法有三种。
第一种是炒油酥，这种油酥是最香的，一般是把面粉放进烧热的油里，炒成油酥面糊。
烧饼、火烧这种面饼类面食里用的都是炒油酥，炒油酥最大的特点就是提香效果好。
第二种油酥是烫油酥，就是用热油烫，有点像油泼辣椒，只不过泼的是面粉。
烫油酥的特点是起层效果好，所以千层饼，卷里比较常用烫油酥来分层。
第三种，就是我手里的这种干油酥了。
这种油酥的起酥效果最好，烤熟以后会更加酥松，所以各种酥饼用的都是这种干油酥。”
李逸一边说着，一边把干油酥摔在案板上揉搓着，做着演示。
“干油酥在用之前，一定要把它揉透，揉到和水油面的软硬程度一致。
在揉的时候，要把它搓开，就像这样。”
赵金麦听得出神，忽然感觉腰间有些痒。
“哈，别…”
她低头看去，却发现刘艺菲环抱着她腰的手，正在下意识的学着李逸揉面的动作，在自己的腰间揉着。
被赵金麦的声音唤回神，刘艺菲手中一停，抬头看去，却发现赵金麦正一脸幽怨的看着她。
刘艺菲被她幽怨的眼神逗笑了，拍了拍她的后背，笑道：“谁让你自己要坐我这里的？”
“我不坐了。”
赵金麦起身想跑，却被刘艺菲搂住，抱着不给她起身。
笑着挣扎了两下，赵金麦还是放弃了，重又调整了个舒服的位置，就窝在刘艺菲怀里，继续看着李逸制作酥皮。
“油酥有三种，面皮当然也有三种。”
李逸拿过水油面，介绍：“酥皮的面皮材质，可以分为油面，发面和水面三种。
咱们做苏式月饼，就要用到这种油面。”
一手抓着干油酥，一手抓着水油面，李逸同时揉搓，控制着力道：“咱们之所以要把油酥和油皮揉到软硬度一致，就是为了保证油酥能均匀的分布在油皮上。
所以它们不光要在和面的时候尽量揉匀，而且在使用前，都要再反复揉擦一次，保证软硬程度一致。”
感觉到手中两个面团传回的手感已经趋于一致，李逸就停了手，先将水油面团拿到了面前。
他先用手掌后半段，把水油面团四周按扁，让它变成棋子状，中间厚，四周薄的面饼。
随后，他就把干油酥放在了水油面饼的中央。
用手掌捏了下，给干油酥定了定型，李逸就拢起了水油面饼的四周，像是包包子一样，把干油酥包了起来。
一边给水油面饼收口，李逸一边解释：“这种包三两以上酥皮的手法叫大包酥，比较难。
它在包的时候，擀的时候，卷的时候，都要尽量均匀，对基本功的要求比较高。
所以，你们在家自己做的时候，最好还是用小包酥的方法。
也就是像平时包饺子一样，把水油面切成面剂，擀成薄片，然后把干油酥包进去，再擀扁来用。
小包酥大家第一次做的时候会更习惯，但做熟了以后，你们就会觉得，还是大包酥更简单方便。”
说话间，李逸已经包好了水油面。
将面团按扁，他拿过擀面杖，就顺着面团的中央位置擀了起来。
“擀的目的是把油酥擀开，所以要从中间往四周擀。”
一边擀，李逸一边讲解着细节：“在擀的时候，要控制好力道，让面皮的厚度保持厚薄均匀，这样才不容易破酥。”