第313章 哇，这椒麻鸡也太好吃了吧？沈导的第一次剧组会议！【求订阅】
厨房里。
朱勇见林旭进来，好奇的问道：
“我看有些师傅做椒麻鸡是需要把料汁熬一下的，这会儿不用熬吗？”
林旭掀开锅盖笑着说道：
“得等鸡煮好才行，因为料汁是需要原汤来熬的……对了朱勇，过几天冷空气可能要来，到时候你做点莲藕炖排骨吧，让大家边吃边喝汤，好好过过瘾。”
“行啊，没问题。”
对于一个湖北人来说，做莲藕炖排骨简直跟喝凉水一样简单。
锅里的鸡还在咕嘟咕嘟的小火煮着。
其实为了色泽好可以放两个拍扁的黄栀子或者姜黄粉的，但林旭觉得自己人吃没必要，而且用黄栀子上色，总有种对自己食材不自信的感觉。
好的食材，完全不需要添加多余的配料。
看完锅里煮着的鸡，林旭又去一楼的卤品部看了看夹层锅里小火卤着的烧鸡。
卤香味已经出来，不过这一锅因为是新卤的缘故，卤料的味道稍稍有些冲。
等做下一锅时，卤汤的味道才会变得柔和，原本的新卤就变成了老卤。
上午十点。
林旭再次掀开煮着老母鸡的锅盖，一股浓郁的鲜香味随之飘出。
蒸气散去后，他看到锅里飘着一层黄色的鸡油。
这是煮老母鸡的标志，只有老母鸡身上才会有这种黄色的油脂，他拿着一根筷子，对准鸡腿根部肉最厚的部位扎进去。
确认没有血水冒出，说明这鸡已经煮透。
可以出锅了。
用漏勺小心把鸡捞出来，不做任何停留，就放进加了冰块的冷水中。
这么做的目的是为了让鸡皮吃起来更爽脆，鸡肉也更加劲道。
冰水不能泡太久，不然鸡肉的鲜香味会被泡出去，洗个冷水澡就可以捞出来，倒空腹腔中的水分放在托盘上，接着捞下一只。
所有鸡都捞出来并过冷水投凉后，端到冷库里自然冷却。
饭店里一般做手撕鸡都是这样，一次性把鸡煮出来，放到冰箱冷藏室中，有顾客点了就拿出来加工。
将整只鸡撕成条，放入洋葱丝、香菜段以及葱丝，淋上麻辣料汁搅拌一下，一份麻辣爽口的椒麻鸡就正式完成。
现在鸡已经煮好，该做麻辣料汁了。
对于椒麻鸡来说，料汁才是这道菜的灵魂，才是让老母鸡变废为宝的关键所在。
既然是灵魂，做法自然就会变得繁琐和讲究。
比如要用鸡油、料油、椒油三种调料油，还需要两种以上的辣椒和三种椒，另外还得把辣椒椒进行熬煮和炸制。
总之，这款料汁很折腾人。
好在林记美食后厨调料油比较全，三种调料油都有，不然林旭还真得从熬鸡油开始制作呢。
把需要用的几种调料油拿过来，再来点西北地区常吃的菜籽油。
然后拿一些干的线辣椒和辣椒王，线辣椒只香不辣，为了吃着更爽口一些，要放一些辣椒王进去，增加菜品的辣度。
至于料汁中需要用的三种椒，分别是红椒、青椒以及鲜椒。
鲜椒麻味中夹杂着清鲜，能让菜品更爽口。
但只放鲜椒的话，麻味后劲不足，所以需要放两种干椒增加一下麻味的厚重感，这样鸡肉吃到嘴里，才会有那种被麻到舌头跳舞的感觉。
一切准备就绪，林旭架上炒锅，锅里烧水，将干辣椒和干椒倒进去，大火烧开煮五分钟。
经过水煮，干辣椒和干椒中的冲味会被煮出，剩下的全都是香味。
而且这么煮制一下，等会儿熬料汁时才不容易糊。
煮好捞出来，控水，接着将煮软的干辣椒切成段。
干辣椒煮之前不能改刀，不然香辣味就全煮到了水中，煮完再改刀，香辣味才会保留在辣椒内。
改刀完毕，开始制作。
这也是做椒麻鸡最关键的环节。
锅里加入一大勺鸡油，再加入半勺料油和半勺菜籽油。
三种油既有鲜味也有香味，还有葱姜等配料的香味，算是把香味给集中了一下。
油温五成热时，将煮过的干椒倒进去，小火慢熬。
这一步不能着急，一定要将椒的麻香味一点点熬出来，熬到油脂中，这样料汁吃起来才麻而不苦，鲜香美味。
刚放进去，因为椒中水分比较大，所以油脂会剧烈沸腾。
熬一会儿之后，等锅里的油脂趋于平缓，将准备好的鲜椒也放进去，让麻味中增加一股清鲜的味道。
鲜椒熬到没多少水分时，再把切成段的辣椒倒进去，继续熬。
每次放新的调味料进去，锅里的食材都会剧烈沸腾，这种沸腾不仅能将食材中的香味儿更好的释放出来，同时也能让椒和辣椒中呛人的气味提前挥发出来，让麻辣味儿变得柔和。
“我靠，这香味，哪怕随便拌点萝卜丝也会很好吃吧？”
鸡油、料油、菜籽油，三种油脂的香味再加上三种椒和两种辣椒，这样熬在一起，简直香出了新高度。
魏乾凑过来看了一眼，热衷于吃猪肉的他，第一次对鸡肉产生了期待感。
光调料油的熬制都这么复杂。
那做出来的椒麻鸡味道会差吗？
等辣椒熬得表面有些酥酥的时候，林旭用勺子舀着旁边锅里的鸡汤，往熬料汁的锅里加了四勺带着黄色油脂的鸡汤。
鸡汤倒进去，锅里的香味再次上升了一个新台阶。
把料汁煮开，里面再放入一小勺食盐进行调味。
鸡汤里本身就放了盐，所以这会儿调料不用加太多食盐，放了盐再放点胡椒粉，增加料汁的风味。
商业做法中，这一步还要加入鸡粉、鸡汁以及味精等增鲜的调味品。
不过今天是自己人吃，这些调料就不加了。
林旭撒了点提鲜用的白。
熬一下，把调料搅拌均匀，再往锅里加一小勺椒油，进一步增加麻味儿和油润的口感。
接着，将料汁倒进盆里，开始冷却。
刚倒出来，庄一舟他们就围了过来：
“一盆料汁半盆油，怪不得椒麻鸡卖得不便宜呢。”
“这香味真撩人，忍不住想来一道口了。”
“老板，今天裤带面可得多怼点儿啊，哪怕没鸡呢，光用这料汁拌面我都能吃两大碗。”
料汁太热会影响椒麻鸡的口感，林旭打算端到冷库里冷却，因为油脂自然冷却实在太慢了。
但这料汁又不能完全冷却，得温温的，不然鸡油会凝固，吃起来有糊嘴的感觉。
他端起料汁说道：
“外面卖的贵跟调料油关系不太大吧？马师傅，你比较懂，一般饭店做椒麻鸡是咋做的啊？”
不远处正在备菜的马志强说道：
“辣椒精、麻椒精、鸡味添加剂、增香剂……一堆呢，整起来跟化学实验一样。”
林旭笑着对几位没在普通饭店干过的高级厨师说道：
“烹饪的尽头是化工，这也是一般饭店降低成本的手段。”
料油熬好，林旭便准备椒麻鸡的配菜。
这个倒是很简单，洋葱、大葱以及香菜梗。
紫皮洋葱切丝，大葱切条，香菜梗切段。
午饭来临时，林旭将冷库中晾透的鸡拿出来，开始用手撕条。
经过冷却后，鸡肉再次变得紧实，鸡皮也筋了很多，将先撕鸡腿肉，再撕鸡胸肉，将鸡身上所有的肉撕下来，骨头以及鸡架放到一边。
回头可放进卤汤中增加鲜香味儿。
撕好的鸡放在盆里，再放入准备好的洋葱、大葱以及香菜梗。
舀一勺料汁中的油脂浇在上去，把鸡肉拌一下，让鸡肉沾上油脂，这样口感更好。
接着用勺子舀一大勺料汁隔着密漏倒进盆里。
舀料汁的时候要把勺子伸到盆底舀，这样才能将汤汁盛出来，要直接从上面舀，全都是油脂，吃起来会腻的。
把鸡肉和配菜拌匀，上面再摆几颗料汁中的干辣椒，增加一下卖相，这道椒麻鸡就算是做好了。
“开饭！”
随着林旭的一声令下，后厨这些被香味撩拨半天的厨师们，脸上全都露出了兴奋的表情。一楼服务台前，舒云在群里艾特了一下曾晓琪和刚进群的耿乐乐：
“午饭要开始了啊，你俩快点来，今天老板做的是椒麻鸡，来晚可就吃不着了。”