接着，谢保民简单讲了一下面果的发展，便进入了准备环节。
面果想要好吃，离不开果馅。
谢保民一边拿着菜刀麻利的削苹果一边说道：
“中式高端面果讲究什么果子用什么馅，今天咱做苹果，就用苹果做馅，要是做大枣，那就用枣泥儿做馅。”
所谓的面果就是用面做成的果子。
在传统的中式烹饪中，面果一向都是达官贵人喜欢的小零嘴。
这种面果不仅讲究形似，连味道也得一模一样才行。
林旭拿着菜刀也开始削皮，他好奇的问道：
“不是说什么果子用什么馅吗？这里放梨做什么啊师兄？”
“是为了中和苹果的酸味，纯苹果加热后酸味会起来，影响入口的口感，加几个梨进去，酸味就能被梨的清甜所中和，馅料也就成了比较容易被接受的微酸小甜。”
见师弟好奇，谢保民又说道：
“梨太多会压住苹果的味道，一般三四个苹果配一个梨就行，梨核要去干净，不然那个酸味更浓。”
师兄好懂啊。
林旭依稀记得师兄说过他不精通白案的。
但听到他介绍得这么详细，可没有一点不精通白案的样子啊。
苹果去核后大概切一下，然后倒进料理机中搅打成粘稠的糊状。
接着倒进锅里，所有水果都打好后，开中火进行炒制。
很快，温度上来了，锅里的水果糊糊咕嘟咕嘟的冒着热气，里面的水分在快速蒸发着。
苹果和梨的香味闻起来很舒服，一旁坐着的耿立山小声对甄文生说道：
“锅里啥调料没放，这才是真功夫。”
越是不放蜂蜜白麦芽之类增甜增稠的调味品，越考验厨师的本事。
因为你不仅要一点点把馅料中的水分炒干，最关键的是，过程中不能有任何一点瑕疵，否则一旦糊了，这锅馅料也就等于废了。
不过谢保民的厨艺在那搁着呢。
炒料方面有把握，绝对不会让馅料糊掉的。
水分快炒干时，他往里面加了点土豆粉。
这种土豆粉既不是土豆粉条，也不是土豆淀粉，而是把土豆烘干后直接磨成的粉末，呈浅咖啡色，是很多小吃中必不可少的配料。
把土豆粉加入到锅里再搅拌几下，馅料中的水分彻底被土豆粉吸收，变得更加粘稠，仿佛面团一样。
这会儿就不能再炒了，否则很容易糊底。
从锅里盛出来，把馅料摊开在托盘上，尽可能的让温度降下来。
趁着这个时间，谢保民开始和面。
中筋面粉倒进盆里，里面放入能让苹果颜色微微发黄的吉士粉，再放入起蓬松作用的泡打粉，最后放入猪油。
放完这些食材，接一大碗温水过来，把白和酵母粉倒进去，搅化开。
接着开始和面。
林旭站在晾着的馅料边，见大家的注意力都在师兄那边，便偷偷用勺子刮了点炒好的馅料送到嘴里。
入口就能感受到浓浓的苹果味，接着是淡淡的酸味和甜味。
味道不浓烈，但却很舒服。
可能是加了土豆粉的缘故，馅料吃起来口感软软糯糯的，配上夹杂着清鲜的甜美味道，简直美味。
林旭很想劝师兄，咱别做了。
直接把这些馅儿分着吃了吧。
这要用勺子擓着吃一碗，绝对非常过瘾。
“师弟，还烫手吗？不烫的话揉搓成小球吧，20克一个，最好用秤称一下，别让个头相差太大。”
“放心吧，绝对均匀。”
要是别的步骤林旭可能做不来。
但拥有手就是秤的他，做这一步还是很容易的。
直接抓一点馅料放在手心中一搓就行了，馅料个顶个的圆，跟用电子秤称出来的没什么区别。
把馅料揉搓好后，摆在托盘上，然后送到冰箱冷藏室做降温处理。
包的时候，馅料的温度绝对不能太高，不然热量从里面往外散发，会让外面包着的面皮自里面膨胀，最终导致外皮破裂。
送进冰箱中之后，谢保民也已经把面和上。
曾晓琪一直在跟谢保民互动着，问他放猪油的好处，和发酵的时间等等。
谢保民笑着说道：
“用猪油和面，能让面团白、亮、香，做发面点心时候，猪油是很常见的添加剂。”
饧发需要十五分钟。
趁着这个时间，大家稍事休息一下。
耿立山走过来，看了眼盆里的面说道：
“不愧是钓鱼台的总厨，每一步都非常讲究，我越来越期待你做的面果了，也希望林小友能学会，这种面果可是高端饭店必不可少的加分项。”
是吗？
原本林旭就是抱着看热闹，顺便蹭吃的心态看待这次节目录制的。
但既然耿立山这么说了，他便准备学一下。
反正手里还有一张完美级烹饪学习卡呢。
等会儿做出来的时候学习一下，这个面果的技法不就到手了嘛。
回头在店里上新，绝对能引起顾客们的追捧，谁能拒绝这种可可爱爱长得像苹果的小点心呢？
曾晓琪走到林旭身边小声问道：
“刚刚我见你偷偷吃了苹果馅，味道好吗？”
“超级棒！”
“早知道我中午少吃点米了，这会儿想吃都不一定能吃得下，好苦恼……”
休息一会儿之后，继续录制。
谢保民将面盆上蒙着的保鲜膜取下来，把准备好的澄面倒进盆里，小心的揉到面团中。
这一步相对有难度，因为澄面比较干，往发酵好的面团中揉的时候，会让面团发硬变干。
不过这一步千万不能加水，继续用力揉搓就是了，只要再稍稍揉一会儿，澄面就会完全揉到面团中，面团能够重新变软。
“立山先生，里面放澄面是什么意思啊？”
甄文生看得好奇，觉得明明白面发好了，又费劲的往里面揉澄面，给人一种多此一举的感觉。
耿立山笑着说道：
“澄面比较方便塑形，同时也能将面的筋性澥掉，让面团膨胀得更到位，等会儿捏外形的时候更有把握。”
把澄面完全揉到面团中后，谢保民放在案板上，先按压成片，接着叠在一起，继续按压。
最后左手摁着面团，右手的虎口用力向前搓。
把面团全部搓开，接着重新揉在一起。
这样做的目的是让面团更加光亮。
“面团揉得越透，蒸出来就越光亮，要是揉搓的功夫不到位，蒸出来的面团有麻点，就不美观了。”
面团揉好后搓成长条，然后按照20克的重量揪成一个个小剂子。
揪好的面剂子要立即放在保鲜膜下面盖着，防止表面的水分流失导致开裂。
林旭看到这里，也下手开始帮忙。
他把谢保民分好的面剂子揉搓成小球。
接着把冰箱里冷藏降温的馅料拿过来，开始包馅。
先把面团压扁成面片，再把馅料放进去，用虎口的位置慢慢收拢面片，让面片牢牢将馅料包裹起来。
全部包好后谢保民直接开始做苹果造型。
他用手把包好的面胚拿过来，搓几下，接着揉成一头大一头小的形状，再用小拇指把大头部位按一个坑进去。
最后拿着尖头的擀面杖摁一个小坑。
这是苹果的果柄位置，需要摁得稍稍狠一点，否则蒸制后一膨胀，这个坑就鼓起来，就不像苹果了。
林旭看得有些发呆了，很想问问师兄，这就是你说的不擅长白案？
另一边，钓鱼台六号楼。
邱振华正在忙着准备做面果要用的食材：
“廖主任说要让我好好展示一下高端烹饪手法，那就先做面果中的苹果吧，这个做法相对简单，但又足够震撼，适合在节目拍出来。”
旁边帮忙的厨师长好奇的问道：
“除了苹果你还准备做什么？万一有人做你前面，不得准备个b计划？”
“除了我谁还能做苹……”
邱振华脸上的笑容突然凝住了：
“记得上周我在这里做面果，谢保民突然来串门，那狗东西从头到尾看了个遍……不行，我得去电视台一趟，看看老谢今天做的到底是什么菜！”
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(本章完)