第61章 玉堂春芯,鱼片双飞
很是满意地扫了一眼满舱活蹦乱跳的鱼儿,林小麦露出微笑:“嗯嗯,鲜鱼活杀,够味……那阿叔你这儿的鱼片粥也一定很好吃吧?”
池叔难掩骄傲,声调略略扬高说:“当然——新鲜够劲,能不好吃么?这些鱼都是今天凌晨四点钟才起水的。太大的不要,太小的放生,留下来的全都是一两斤重适合煮粥的‘西施鱼’。”
池叔说话口音重,看到麦希明面露迷茫,林小麦低声给他翻译,又说:“所谓西施鱼,意思不是指鱼的品种。而是体型被养的袅娜纤瘦,肉质劲道有嚼头的鱼,都可以这么叫……这个季节最适合煮艇仔粥的,还是白鲫。我要那条鳞片泛银光,箭鳍带凤尾的!”
“好咧——”池叔敏捷地捞起林小麦点名要的那条鱼,那鱼摇头摆尾的拼命挣扎,但池叔双手就像铁箍一般把它牢牢锁死。林小麦对麦希明说:“靠山吃山,靠水吃水,靠着这条河,小鱼小虾就是老百姓过日子的恩物。都说凤城厨师整治鱼获有一套,靠着三把刀——大砍刀、剥皮刀、片肉刀,能把一条鱼整治得明明白白。其实工多艺熟,倒不必拘泥一地一城,但凡和鱼虾多打了交道的师父,都有这手刀上功夫。”
池叔听见林小麦这么说,越发添了三分欢喜,嘴角不住上扬,穿戴着手套围裙,三两下把鱼敲晕,眼见三刀就把鳞片去得一干二净,林小麦瞪大眼睛啧啧惊叹:“好厉害啊,肉松刮麟慢,肉紧麟自落……老板,这两句是我们搞厨房的整鱼口诀。”
接着她的介绍,池叔说:“意思就是说,鱼肉紧致就容易刮麟……如果那鱼的鱼肉松松垮垮的,鱼鳞片就粘着不好取了,搞不好就整张鱼皮给搞破了!”
“刚才池叔把鱼养在舱底,舱底水冷,鱼儿本能地收紧全身肌肉。再抓上来的时候他用特殊手法快速打晕了那鱼,一直保持着鱼肉收紧,你看他去鱼鳞不光特别轻松,而且鱼皮也没有破半点,依然银光闪闪的……哎,池叔,你怎么拿剥皮刀?我们要吃双飞蝴蝶,不能剥皮啊!别搞个鱼腩粥糊弄我们!”
林小麦不住地跟麦希明介绍着,冷不防看到池叔取出一把柳叶宽窄,形如新月,寒光闪闪的尖刀来,忍不住愕然无比。就连麦希明,也认出了那刀子是专门剥皮用的:“师傅,这不对呀……鱼片不能剥皮吧?”
毫不犹豫地刺刀入肉,筷子长的鱼,不到一寸厚的鱼身,鱼皮更是比蝉翼厚不了多少,池叔愣是刀刃游走在鱼肉鱼皮只见,伴随着灵活的动作,左手配合徐徐剥出鱼皮,连牙签口宽窄的破洞都不见。
池叔说:“我这里的艇仔粥好吃,就是因为我够胆去鱼皮,再用去了鱼皮的鱼片出双飞蝴蝶……当然啦,有人说我是瞎搞。但是不是瞎搞,你试过味道不就知道啰……”
从左半身到右半身,反转银皮,露出鱼皮背面雪白的质地来。林小麦连送的炸虾干都忘记吃了,不由自主道:“我终于知道,为什么古人把西施鱼的鱼皮,又叫做玉堂芯了。当真就像这个季节盛开的玉堂春芯嫩瓣一样……真美啊……”
把整块剥落,完整不见半点缺口的鱼皮小心归置在一旁,池叔说:“看好了。能够去鱼皮片的鱼片,也不是个个季节都有的。要春江水暖,玉堂春开的时候,养在舱底超过七天仍旧活蹦乱跳的西施鱼,鱼皮底下的那层结缔组织才有缔结鱼肉的韧度。一年也就只有这半个月有口福哩!”
林小麦只一看池叔的手势,拍着手道:“力凝于腕二指控刀……这是从前极刑留下的‘千刀万剐’手法?老板,这门手上功夫不得了,厉害的师父可以把一张桑皮纸片成七片……虽然我们粤人不兴那种剐人的残忍事情,但并不介意把这门手法移到整治食物上面来。我听老人家说,从前粤北山里有种刀客,叫做‘铁线刀客’……此刀客非彼刀客,是厨房里的刀客。很长一段时间,‘铁线刀客’几乎总揽了洋城里头砧、二砧的活儿,一把刀背不超过铁线厚薄的快刀,甭管是陈年老火腿,还是新宰光鸡鸭,还是铁棍淮山药,统统能切成薄如纸的薄片……”
“后来有一年,城里出了名的大酒楼‘岳月香’里的头砧,自然也是铁线刀客里的出挑人物,不知怎的和酒楼里常常出入的一名卖唱女看对了眼。也是攒了钱交给了卖唱女的养母,定了日子娶过门了,谁知道那养母贪心不足,一女二嫁,把卖唱女卖给了洋城一个大汉奸。女孩儿是个有血性的,上了轿就自裁了,等人进了汉奸家里早就凉透了……汉奸迁怒刀客们,把岳月香的厨房烧了,还杀了一批厨房佬。那出挑人物原本被藏了起来,目睹了惨案,怎么也咽不下这口气……于是在卖唱女头七那晚,趁着汉奸宴客,把连主带客一桌子十二个大小汉奸全部抹了脖子,之后远走高飞……”
“后来我看到这个故事的记载,说是死者全部只有动脉处一条鱼线宽窄的伤口,全身的血却放得干干净净……再后来自然又是一轮城里的腥风血雨……铁线刀客们,却也再不入洋城城内,倒是听说在粤北粤西山里,偶尔见到他们身影。池叔,你这手功夫,该不会是跟那些老人有关系吧?”
林小麦兴高采烈一顿说,兴奋得两眼亮晶晶的,池叔却笑而不语,麦希明淡声道:“别说了……鱼片已经片好了。真的……没有了鱼皮,也能连成双飞……池叔,别的不说,光是凭这手刀工,你随便城里找个大酒楼栖身,工资收入也比当个体户强啊!”
“呵呵,偏偏我这人喜欢自由自在呢。就算让我当了百年老字号大酒楼的头砧,也不过是个打工仔……”池叔说着,把鱼片归置好,只在鱼肉面上小心地放了几颗大盐,“等盐自然融化进了鱼肉中,就大功告成了!”
调整了一下煤炉火,看了看两口长柄小砂锅里的粥底火候,眼睛朝着林小麦脸上转了转,池叔忽然笑道:“百滚粥胜药,最能治脾虚。粥和汤一样,也讲究火候,够了火候的粥,水谷精微混凝如一……小姑娘,听你说话是懂行的,考你一下,有米粥和无米粥的区别,你知道么?”
林小麦吸吸鼻子,捕捉那似有若无的粥水米香,笑着说:“当然知道啦。有米粥叫做庆丰年,讲究的做法,必须当年收的新米,先放一次少少水,煮成稀饭,再放二道水,三滚成粥。有米粥要吃米香气和米粒嚼劲,如果那些米粒软烂如糊,就失却三分灵魂了。”
麦希明说:“庆丰年是什么说法?不过一道粥而已啊……”