第52章 火候不对，汤里出错
闻见对面小女生语气很是柔软耐心，还带着点儿哄小孩的味道，程子华很不自在地闪了闪眼睛，把鱼皮依言夹了吃掉：“鱼皮卷生，再加新鲜香菜，这是为了丰富口感层次吧。辣醋里也是加入了一点点的山葵，形成了复合的辣味，小小一道开胃前菜如此用心，后面的主角肯定错不了。林佳茵，要不然现在就补点两道大菜？你不用太多考虑kpi的问题，我有足够时间给你完成任务……the faster you want to be，the slower you will be……”
林佳茵说：“老板，既然我收了你酬劳，就要对得起我份人工啊。不是说了优中取优么，刚才那小菜里，就是鱼皮比较有技术含量。要片出好的鲮鱼皮，除了需要经年的师父刀工到家之外，讲究的还有鱼要鲜活，取山泉活水里长大，一尺到一尺半的泰鲮最佳，鱼捕获之后，要放不超过5c的低温水中，让它净身吐沙，皮紧鳞收。制作的时候，就不需要再冰镇，直接手快切皮，放入沸水中四起四落即可上桌，而且必须新鲜现做，才能入口。你跟那泊车仔交涉的时候，我看了看海鲜池，海鲜池那最不起眼的角落里，专门用冷水养了半池鲮鱼，温度就在池子壁上显示着……等服务生端碟上来，就知道那水晶鱼皮的来龙去脉了，这才放心点给你吃。至于别的酸辣萝卜、卤水生、盐焗凤爪等物。冬令萝卜胜人参，现在是初夏，不适合吃；盐焗凤爪一定是外头大工场进货；卤水生是很不错的，如果是平时倒能够一尝，不过那一碟子里我看到有四粒八角，就放过量了，味道想来很香，但和一会儿我们要喝的汤给冲了。至于拍黄瓜和酸辣木耳……你喜欢么？”
很仔细地思量过林佳茵的话，程子华果然摇了摇头：“那还是算了，我还是更喜欢保持味蕾的灵醒鲜活，捕捉幽微的味道变化。按照你这般说，鱼皮的制作倒是有一套像模像样的制式化流程了，嗯，这是一种进步……我知道在阿尔卑斯山下面也有雪山水养殖的渔场，那个家族已经经营了一百多年了，采用的纯天然养鱼方法，截取溪流筑坝养鱼，因为严格的环保法规，也就不能用饲料喂养，养出来的淡水鳟鱼肉质紧致鲜美异常……他们的原材料供应给多个国家的高级餐厅……很好。但是，我其实是给你机会找错处，你倒是找了个亮点出来，算是离题了么？”
把短发统统拢在耳后，林佳茵有些不服气地反驳道：“我倒是希望能找不出错处呢，遗憾这个可能性——极小。当然啦，能够在洋城这种餐饮养蛊之地打出名气，怎么也得有两道刷子的，担山文也不能坏了自己的招牌啊。这边的名字叫‘鼎尚天汤’，自然是取他煲汤绝活了。看这个客流情况，相信等待时间不会太长。是骡子是马，拉出来遛遛便知。”
好像已习惯了这种说话方式，这次程子华没有再强调谁是老板的话。很快，两味汤端了上来，都用考究小鼎装着，鼎上有盖，盖上镂刻了汤品名字。放在程子华面前的小鼎，上面古体篆文“猪小肚煲二黑”；放在林佳茵面前的是“鸡骨草煲猪横脷”。
服务生打开鼎盖，里面是甜白瓷盖盅内胆，程子华问服务员要了两个小碗，对林佳茵说：“雨露均沾，我们分着来尝味？”
林佳茵欣然道：“正有此意。有两种汤的话……那就根据老规矩，先淡后浓，先清后浊的顺序吧？老板，请喝猪横利汤。”
她拿起公勺，想给程子华盛汤，却被程子华抢先对服务员说：“麻烦帮我们分一分汤。”
一边等服务员忙活，程子华一边把搭配汤渣沾味的炮制熟酱油和胡椒粉放到桌子一角去。一人份的炖盅，分到两个小碗里，正好一人一口的分量，林佳茵吸吸鼻子，看了看，说：“汤色清如水，香味有还无，药味淡，肉味浓，比例恰恰好。唔，江湖八卦，担山文出身贫穷，十三岁出门走街头卖黑盒饭，十四岁正式入门学厨，偏生少年初生牛犊不怕虎，胆子大得能包人，为了精进厨艺，十七八岁骑了一辆男装摩托遍访名师……相当于游学……他的汤不止是广东的特色手法，还汇集了某些北派手段，博采众长，所以能得符合近年外地人渐多的洋城食客口味。看这个汤色，应是用肉蓉打过淘澄的，我倒是希望能够打一番自己的脸了……”
按照规矩，服务员分了汤，仍旧是取了一个小小碟子出来，把汤渣带了出来。鸡骨草煲过之后色若淡绿墨金，带一股难以笔墨形容的清香；猪横脷切厚片，软嫩适中，程子华用筷子轻轻夹开：“这么说来，又是一位红尘英雄了，真刀真枪厮杀出来的，会有两把刷子……但也有个隐患，特别容易歪了路数，嗯，这个切猪横利的刀法，看起来就不大对劲？”
先喝了一口汤，品咂了下味道。林佳茵收起了嬉皮笑脸，拿起筷子去翻动猪横脷，“片片厚薄大小均匀，果然不对。这鼎炖汤有讲究，基本上是‘老带新’，一个大鼎里熬出底汤来，客人点了之后再以原汤分装小鼎加新料重新煲煮。大鼎里的汤需要厚实足料，取其火候老到。小鼎新料需要轻巧纤薄，取新鲜口感。为了达到最佳口感，小鼎内的汤料配比，应是三比二，老三新二，三块厚的两块薄的。但现在五块猪横利都是厚厚实实分量足，乍一看是用料十足，实际上……应是全部出自大鼎底汤兑了水至稀薄，再以肉蓉打清之后放小鼎速成。嗯，不能说是不行，就是味道上有了差别……不是行家吃不出来。我打个不恰当的比方，就好比同样是吃蜂蜜，那就是采得百成蜜后的百精华，和喂了白砂给蜜蜂之后蜜蜂酿出来的蜂蜜的差别。”
把自己汤碗里的汤喝了两三口，碗就见了底，程子华微微颔首：“你说到点子上了，是这么个道道……来吧，试试这道猪小肚煲二黑。我有个问题想不懂，明明我们没有特别说明，为什么刚才服务员要把这道汤放我面前？就跟默认了似的？”
林佳茵忽然尴尬起来，转移开了视线，嘟哝道：“因为民间传说，这是补肾利湿的汤……特别适合男人喝……嗯，那时候我们街上七婶的老公做了个小手术，拆掉导尿管之后排尿不畅。七婶就专门跑菜市场去，让猪肉明给她多留两个猪小肚，回头用黑芝麻和黑豆这‘二黑’一起，加一点车前草，给七叔喝了。也就两天内功夫，七叔就尿出来了……效果显著哦。”
闻弦歌而知雅意，程子华也尴尬了，白净脸泛起淡淡粉色，假装不知道地说：“原来是这样。中医的书我也读过一些，说是黑色主北方，主水，所以能代表水，肾脏又是属于泌尿系统的……颜色、水、方位……苹果与橙也能扯上关系，也是绝了。算了算了，我们撇开不谈，只谈味道吧。猪小肚是要整个入鼎煲汤，等汤成之后，再剪开上桌，没办法再用老带新的法子来以大分小，这么一人份，不知道她们是怎么配料的呢……”
林佳茵这次抢了先机，用公筷把鼎内的汤料夹出来，两道小炒也上了桌了。抬起眼皮看一眼冒着热气的“是担”——辣椒豆豉炒鸡蛋，林佳茵小嘴露出淡淡笑意，“唔，不功不过，正好下饭。炒鸡蛋最要紧油多热锅，打发了的鸡蛋加上适量水，里头松软的空间能够吸收跟它体积一半的油，看这道‘是担’，是做到家了。
她用公筷略翻动了一下瓷碟子里的汤渣：“只可惜……‘猪小肚炖二黑’是不需要老带新，却火候不对，煮过了。嗯，老板，你有没有尝到一股水味？”
正在喝汤的程子华就忍不住有些呛到了，赶紧扯一张纸巾擦拭，模样就有些狼狈：“你你你……”
林佳茵说：“今天的汤煲过火了，发现不对，就加一点儿水重新糊上封皮纸再煲。这本来也是酒楼里常犯的错误，不算是什么大错。我建议老板就先不要继续喝汤了，把鱼皮和‘是担’吃完，我们留点儿肚子到下一家去？”