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天使矫治

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第二十四章 巧妇(二)
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今天的肉既漂亮也特别好吃,爷爷也称赞。

奶奶问:凌妙玉,你有什么诀窍啊?教教我。

凌妙玉说:我看肉有些肥,按照普通的红烧肉就难以下口,我已经把这肉走过油了,也叫走油肉。其实也很简单,把无骨头的肉切成大块洗净,焯水,然后把已焯过水的肉,加水、料酒、生姜、葱结,然后盖锅转小火焖至肉半烂,然后捞出来沥干水分,放入热油锅中炸,其间要不时翻动,防止炸焦粘底,炸至肉皮起泡有皱纹时,肥肉中出掉一点油,炸好的肉捞出来后立刻浸入冷水,让肉结痂,全部炸好后再把惯用方法把肉红烧,烧至入味,取出冷却后切成片,皮朝下扣在放有姜丝的碗中,倒入红烧肉原汤、上蒸笼用旺火蒸酥为止。上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗,青菜切成5厘米长的段,在沸水锅氽熟后放在肉上面,即可。

大家尝后赞:此肉烂而不肥,色香味俱佳。

又吃着一道菜,县长李长顺由衷而发:在民间,海参自古就是重要的滋补佳品,是一种高蛋白、低脂肪、低糖的优质食材。海参含有丰富的蛋白质,有些干制刺参蛋白质含量达到了91.2%,其他的干制海参也大多超过80%。海参含有丰富的多种氨基酸,多达18种之多,以人体必需的氨基酸种类居多。维生素是人体代谢离不开的营养成分,海参虽然是肉类食材,但是维生素含量一点也不含糊,达7种之多,主要为维生素a、维生素b族、维生素c、维生素k及维生素e等。

微量元素中,铁、锌离子海参含量最丰富,这是人体重要的微量元素。对于家中老人、孩子及体弱者来说,丰富的海参多糖是一种优质的免疫增强剂,可家中从未买过海参,你哪来的海参啊?

凌妙玉解释:这不是真的海参,而是一种仿荤素食。把一些素食原料加工成和荤菜的色、香、味、形都高度相似的高仿素食,足以“以假乱真”。素海参是素食食谱中一道菜,它的口感独特,味道鲜美,能和海参的口感相媲美。素海参是用冬菇、冬笋、木耳、鲜蘑菇等为主要食材来制作而成,它的造型逼真、清淡味美、嫩

滑鲜香,是一道老少皆宜的美食佳肴。

素海参的做法

1.将木耳洗净,沥干水分,切成末,和玉米粉一起放在大碗内。

2.加入盐、味精、水拌成木耳糊,用刀把糊划成手指形。

3.热油,油温到六成热,将木耳糊逐条从刀上到油锅中,汆成海参形,即为素海参。

4.再将冬菇洗净去蒂,切成梳子状,再将熟冬笋切块,姜切末。

5.锅中放油,烧热后下冬菇、冬笋煸炒,再加入姜末、料酒、酱油、糖、盐、高汤翻炒。

6.半分钟后,加入素海参,一点味精,烧开后,加入水淀粉,淋上香油即可。

又上来一道菜,奶奶惊叫:家中没有鳜鱼,哪来的松鼠鳜鱼啊?

凌妙玉解释:这是素菜精做,以假乱真,增进食欲

做法:

1、两根杏鲍菇洗净,切之前再准备一双筷子。筷子的作用,切的时候放在杏鲍菇的两侧,这样底部就不会切断,深度还能保持一致,非常简单又实用的小窍门。杏鲍菇两头去掉,然后切成均匀的大段。

2、筷子放在杏鲍菇段的两侧,切十字花刀,这里有个非常重要的窍门,由于杏鲍菇的肉比较紧致,刀切的时候会有生涩的感觉,很容易切下去后在提刀的时候将菌菇的肉给提起来,所以这里一定是刀在清水下冲洗一下,沾水后再切就不会断了。

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